Fermentation lente (#RespectusPanis) : retour d'expérience après plus d'un an de pratique

Suite à une question qui m'a été posée, voici un retour d'expérience sur ma pratique de la fermentation lente. 

Qu'est-ce que la fermentation lente ?
Par fermentation lente, j'entends une fermentation qui démarre très lentement car on ne met que 1% de levain par rapport à la quantité de farine (donc 10 g de levain par kg de farine). 

Cette méthode de panification, qui existe depuis un moment déjà, a été vulgarisée fin 2017 par un livre. 

Elle apporte de nombreux avantages : 

• Moins de sel : je suis passé de 18g par kg de farine à 13 seulement, sans que cela ne se sente. C'est donc beaucoup plus sain, et cela convient bien aux personnes qui ont une consommation de sel limitée pour raisons médicales.
• Une fermentation longue, qui détruit l'acide phytique et permet le développement des arômes.
• Une réduction du temps de pétrissage (mécanique) à seulement 2 minutes, là où les pétrissages mécaniques habituels étaient plutôt entre 5 et 8 minutes. Ceci dit, comme je pétrie à la main, mon temps de pétrissage est un peu plus long, mais cela contribue à maintenir un gluten faible et donc digeste.
• Je cite Christian Rémésys, nutritionniste à l’IRNA : "Dans ce nouveau procédé de panification, la dynamique du travail enzymatique de la pâte est très différente de celle des méthodes à fort ensemencement (10 g de levure/ kg, 150 à 200g de levain).Avec des apports infinitésimaux de ferments, les enzymes de la farine ont tout le temps nécessaire pour libérer les sucres, les acides aminés et les facteurs nécessaires à la croissance microbienne. La libération de sucres est tellement excédentaire que les bactéries lactiques ne peuvent plus les utiliser entièrement pour leur métabolisme, si bien qu’elles les assemblent en exopolysaccharides, ce qui donne un moelleux remarquable à ce type de pain, particulièrement appréciable dans les pains bis ou complets." 
• On observe aussi bien d’autres améliorations, la conservation du pain, son index glycémique, la transformation des fibres, la biodisponibilité en micronutriments.
• L'un des principaux avantages, pour moi, consiste en la possibilité de pointer (longuement) à T° ambiante, ce qui permet d'éviter l'utilisation de frigos : la méthode est donc "low tech", économique (on peut produire de grandes quantités de pain sans acheter de nombreux frigos coûteux), écologique et résiliente, ce qui n'est pas un mince avantage dans un monde où l'énergie va devenir un soucis (en coût et en disponibilité) et où la disponibilité de la technologie posera peut-être aussi un problème un jour... mais c'est un autre sujet, et même un autre blog ;))

Recette du pain Nature : 

- 1% de levain
- 13g de sel au kg de farine
- TH de 66% (on ne considère pas le levain, qui est ici négligeable)
- T° de base : 70°C

Recette du pain aux fruits (graines, noix, raisins, etc...) : 

- 1% de levain
- 13g de sel au kg de farine
- TH de 69% (on ne considère pas le levain, qui est ici négligeable)
- T° de base : 70°C (à condition que les graines et autres fruits soient à 21°C. S'ils sont plus froids, il faudra remonter un peu la TB, par exemple à 73°, en chauffant l'eau un peu plus. A tester en fonction de vos conditions de stockage)
- 150g de fruits secs pour 1 kg de farine
- les fruits sont hydratés la veille entre 35 et 40% de le poids en eau, pour éviter qu'ils ne pompent l'eau du paton.

Recette du pain de seigle : 

- 1% de levain
- 13g de sel au kg de farine
- TH de 70% (on ne considère pas le levain, qui est ici négligeable)
- T° de base : 85°C 
 

Recette du pain de petit épeautre : 

- 1% de levain
- 13g de sel au kg de farine
- TH de 55% (on ne considère pas le levain, qui est ici négligeable)
- T° de base : 70°C 

Protocole

On ne le répétera jamais assez, et je l'ai appris à mes dépends, on a beau connaître la recette et le protocole, il est fortement probable que votre résultat sera différent, en raison de tout ce qui changera chez vous : tour de main, farine, levain, matériel, technique, etc... Voici néanmoins comment je procède : 

- Frasage & pétrissage : Concernant ma méthode de frasage et pétrissage, je vous renvoie à cet article qui décrit ma méthode fractionnée, dont je suis très (très) content. 
- Pointage : 16h à T° ambiante (21°). Au-delà, le pH tombe bas (4.00 ou moins au bout de 18h à cette T°) et le réseau de gluten est attaqué par les enzymes protéases. 
- Façonnage : Rien de particulier
- Apprêt : 90 minutes à 21°
- Cuisson : 250°C pendant 35 minutes pour les pains de 500g, 45 minutes pour les pains d'un kg, les 10 minutes de plus étant à chaleur tombante. 

A noter : le levain est sorti du frigo le mardi soir, rafraîchi une fois, puis laissé 2 jours à TA, avant d'être rafraîchi le jeudi soir, puis le vendredi matin, et gardé à 21° avant utilisation le vendredi soir. 

Les résultats pratiques

Cette méthode de panification permet de panifier à peu près tous les types de pains, les brioches, etc... :  Sur les photos ci-dessous, on trouve ainsi côte à côte, de gauche à droite : 

• Un pain de seigle
• Un pain aux noix
• Un pain aux raisins
• Un pain nature
• Un petit épeautre
• Une brioche pur beurre

Je vous livre quelques photos complémentaires, sachant que le pétrissage est manuel, volontairement limité pour ne pas produire un gluten trop indigeste, ce qui ne permet pas nécessairement d'obtenir d'énormes alvéoles. Mais je privilégie les qualités nutritives à une certaine esthétique. 

Des pains nature

Tourte de Seigle. Fabriquée exactement de la même manière que les autres pains, sans se compliquer la vie, avec juste une T° de base de 85°C.

Pain aux raisins. Forcément plus dense en raison des fruits (210g hydratés au Kg de farine)

Voir aussi : 
- http://lamiedupoiraud.over-blog.com/2019/01/1-petrissage-manuel-4-types-de-pains-et-2-th.html
- http://lamiedupoiraud.over-blog.com/2018/03/pain-en-fermentation-longue-et-lente-le-meilleur-pain-du-monde.html
- http://lamiedupoiraud.over-blog.com/2017/12/respectus-panis-un-livre-en-demi-teinte-sur-une-nouvelle-methode-de-panification.html

Comments

[Jacques]

Merci...
Juste une question à propos de la température des graines et autres fruits... vous dites que si ils sont froids il faudra remonter la TB à 73 (par exemple) ..
pour quoi remonter laTB, on peut monter la température de l'eau pour compenser arriver à un total de 70 avec la bonne température de pâte, c'est d'ailleurs l'intérêt d'utiliser une TB, non?

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
La TB est basée sur la T° de l'eau, de l'air et de la farine. Elle ne tient pas compte de la T° des ajouts.
Donc, si vous montez la T° de l'eau, la T° de l'air et de la farine étant fixes, vous montez bien la TB ;)
Cordialement

[Seraph]

Bonjour, pour la recette nature, diminuer les temps de fermentation tout en ajoutant plus de levain reviendrait-il au même? Par exemple 2x plus de levain pour un temps de fermentation 2x moins long.
Je ne fais que des petits pains pour l'instant, donc j'ai besoin de très peu de levain en suivant votre recette, mais cela me conduit à en gâcher beaucoup.

[La Mie du Poiraud]

La règle de la quantité de levain n'est pas linéaire, car plus vous avez de bactéries et plus leur nombre augmente vite (loi exponetielle). Si vous avez des contraintes de taille de levain, je vous suggère de passer à 30% de levain pour 3h de pointage à 21/23°C, vous allez vous simplifier la vie :)

[Hervé G]

Bonjour et un grand merci pour votre travail et votre pédagogie! je me suis mis au pain, fermentation lente donc. A la fin du pointage, ma pâte est un légèrement trop liquide et la mie du pain légèrement trop dense et collante et dense.

Est-ce que je dois jouer sur l'abaissement du TH, un peu plus de pétrissage, ou quelques rabats??? Ou autre ??
Merci encore.

[La Mie du Poiraud]

La solution à votre solution est difficile à définir sans avoir une explication précise et très détaillée de votre protocole... Votre soucis peut provenir de nombreux facteurs :
- T° trop élevée
- Fermentation trop longues (en fonction de la T°...)
- TH trop élevé
- etc...
Cordialement

[Ginette Tinseau]

Finalement un goût exceptionnel, pas de grosses alvéoles, je n irais pas plus loin que 75%.

[La Mie du Poiraud]

Avec le seigle, on n'obtient généralement pas de grosses alvéoles, et le TH est souvent moindre que celui utilisé avec de la farine de blé.

[Ginette Tinseau]

Mon pain au seigle, après 17 h en respectus panis, il avait bien gonflé, j ai voulu juste le bouler : l horreur !! Tout mou !! Il est en aprêt, j ai peur du résultat.

[La Mie du Poiraud]

Ha oui ! Après un long pointage la pate est très relachée.
Ca a donné quoi au final ?

[vernes]

Félicitation pour votre blog.
Cependant je vous mets le lien de la vidéo à l'instant où est expliqué l'intérêt diététique de la méthode respectus panis. https://youtu.be/2ncXMX4fSy8?t=987
30% de levain permettrait de baisser la glycémie et fabriquer des fibres solubles anti-cholestérol; ce que ne fait pas votre méthode à 1% de levain qui favorise la production de sucres sans générer de fibres solubles. Je rappelle que les fibres solubles rentrent dans les vaisseaux sanguins alors que les autres fibres ont un autre intérêt pour l'élimination.

[La Mie du Poiraud]

Merci pour votre commentaire :)
A noter que ce n'est pas "ma" méthode, mais celle promue par les Ambassadeurs du pain ;)
Personnellement, je pratique diverses approches... selon mes contraintes.

[Mars]

Bonjour et merci pour votre blog que je trouve très intéressant. J ai cependant des questions sur la fermentation longue à TA :
- comment pouvez vous être sur de votre TA a 21 degrés sur 16h tout en vous affranchissant d une énergie ? Que se passe t il si le lieu de stockage subit des variations de températures ? Jour/nuit ? Ete/hiver ?
- comment cuisez vous le pain ? Four électrique ? Car je souhaiterais savoir comment on peut combiner cette méthode avec un four à bois ? Qui induit des variations de températures et un enfournement contraint ?
- comment limiter vous le croutage des pâtes (lin ? Papier guitare ?) sur le temps de pointage ?
Bref si vous avez envie de répondre j en serai ravie, merci et bonne journée

[La Mie du Poiraud]

Bonjour

Ma TA est généralement régulée : soit parce que c'est dans mon habitat qui est stable, soit dans le fournil qui est régulé par un thermostat+chauffage, soit dans un "parisien" qui est chauffé et régulé.

Les variations non controlées ne sont jamais bonnes, car on ne peut pas alors garantir la reproductibilité du processus.

Je cuisais mon pain dans un four electrique, mais je m'en suis séparé suite à un déménagement.
Je suis par contre en train d'acheter un four à bois, donc cela me permettra de publier mes expériences sur ce sujet ;)

D'une manière générale, au bois, c'est le four qui commande et plus la pate... Donc cela implique d'adapter son protocole pour synchroniser les deux : c'est évidemment un peu plus compliqué, mais dans le contexte actuel...

Pour éviter de crouter, il faut couvrir la pate. Mes pointages se font dans de grandes cuves plastiques alimentaires, avec couvercle, qui gardent bien l'humidité. Les apprêts se font sur des couches, recouverts par une autre couche.

Est-ce que cela répond à vos questions ?
Cordialement
Fabrice

[Amari]

Bonsoir,
Merci, merci. Je vais faire des essais avec les conseils donnés
Passez de belles fêtes
Cordialement.

[Amari]

Bonjour
Merci pour votre réponse hyper rapide !
Je vais essayer de baisser à 250° et mettre plus de buée. Je pétris à la main selon la méthode de l'EIDB, ça ne peut pas jouer, si je ne l'applique pas bien ?
Bonne journée

[La Mie du Poiraud]

Non, votre pb de fissures ne vient pas du pétrissage. Il faut comprendre le principe : les gaz cherchent à sortir, mais n'arrivent pas à traverser la surface du haut. Ils se frayent donc un chemin là où cela résiste moins.
Si cela résiste au dessus, c'est donc soit que la pate croute trop vite (Trop de chaleur / Pas assez de buée, ou un mix des deux), soit qu'il y a un excès de force, voire les 3 :))
Après le pétrissage, vous avez une très longue détente (apprêt). Donc cela ne peut pas venir de là.
Cordialement

[Amari]

Bonjour,
Depuis 2 ans maintenant, j'applique votre méthode et j'ai des retours très positifs.
Je rafraîchis le levain le dimanche matin, le dimanche soir et le lundi matin. Le lundi soir, je pétris 3kg de farine de blés anciens avec 30g de levain. Température de base à 70° à +ou-1° ; j'adapte avec la température de l'eau. Pétrissage 5 à 7mn.
Pointage dans le four éteint où je mets des bouteilles d'eau chaude ou froide suivant la saison. Temps de pointage suivant votre tableau (merci).
Cuisson en 2 fois sur une pierre dans un four de cuisine standard, je fais des gros batards de 600 à 800g pour gagner de la place. T°270° pdt 10mn et 225° pdt 35mn environ.
J'ai commencé avec 500g de farine et je suis montée en qtté progressivement pour arriver à ne plus acheter de pain !
J'ai un petit problème, car malgré les grignes, mon pain éclate un peu là où il veut, mais il reste très bon !
Je fais aussi de la brioche en fermentation longue. J'en ai fait plus de 20 avant d'arriver à une belle brioche. Je mets 400g de levain pour 1 kg de farine ; je traite le levain comme pour le pain avec 3 rafraichis, le dernier avec du lait.
Je voulais vous remercier pcq c'est grâce à vous que je me suis mise à faire du pain toutes les semaines ; votre site est une véritable mine d'infos !
Voilà ma petite expérience de boulangère amateur.
Bon WE

[La Mie du Poiraud]

Bonjour et merci pour ce sympathique retour !
Heureux d'avoir pu vous être utile :)
Pour les fissurations, c'est probablement lié :
- Soit à un excès de force, souvent lié à un excès de manipulations lors de l'enfournement. Quelques secondes de trop suffisent à donner trop de force à la pate à ce moment là, et comme il n'y a pas de détente ensuite, ça peut entrainer des fissures ou des aspects en forme de ballon de foot.
- Soit à un four trop chaud et pas assez de buée : 270° c'est beaucoup : si la pate croûte très vite, elle ne peut plus laisser passer les gaz, et vous avez alors des fissures par dessous. Essayez plutôt à 250° ?
Cordialement

[Céline]

Bonjour, merci pour votre article. Concernant la brioche, s'agit-il d'un levain de lait ?

[La Mie du Poiraud]

Bonjour Céline
Oui, j'utilise un levain de lait pour la brioche.

[Nekicool]

Bonjour,

Je suis un peu perdu suite à certaines déclarations de C. Remesys.
Par exemple il dit ceci:
Hydratation d’une T80 par 0,8 litres d’eau, ensemencement variable selon la durée du rafraîchi :
2g par kilo de farine pour une durée de rafraîchi de 24 h,
15g pour 18 h,
40g pour 16 h,
70-80g pour 12-10 h.
150 ou 200g de levain par kilo de farine, pour un pointage de 4-5 h.

Ce n'est plus du faible ensemencement. Qu'en est-il des arômes lorsqu'on diminue le temps.
Quel est votre point de vue.. Avez-vous testé l'évolution du temps de fermentation en fonction de la quantité de levain?

https://www.latribunedesmetiers.fr/remesy-41/

Merci

[Nekicool]

Bonjour,

J'ai encore 2 questions:
1- A priori la méthode n'est pas réservée au levain.
C. Rémésys dit clairement "Dans cette technique de panification, on utilise à peine quelques centaines de milligrammes de levure, ou quelques grammes de levain par kilo de farine",
Concernant l'utilisation de la levure avec le protocole RP qu'en est-il des quantités et surtout des temps de fermentation?

2- Sur un autre site une spécialiste de la fermentation dit qu'avec la méthode RP il est inutile d'attendre que le levain soit à son maximum de pousse. Un levain prélevé au frigo directement et simplement rafraichi une ou deux fois par semaine convient très bien (ce qui doit simplifer le travail)

Merci encore

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Cela parait assez logique de dire que la quantité de levain a une influence sur la durée de la fermentation. On peut aussi ajouter que la T° a une forte influence. De mon coté, ça fonctionne avec 10g par kg de farine, à 22°C env., pour 16h de pointage.

Au final, ne vous prenez pas la tête : choisissez le protocole (qtté de levain vs temps de fermentation) qui est le plus adapté à vos contraintes personnelles

Concernant le levain : perso, je suis passé de 2 à 3 rafraichis avant usage, car l'expérience m'a montré que, DANS MON CONTEXTE, le levain semblait plus efficace ainsi. Ceci dit, pour raisons personnelles d'organisation, je laisse 24h entre le 1er et le 2eme rafraichi (pour lui laisser le temps de se refaire après son passage au frigo), puis 12h entre le 2eme et le 3eme, et j'utilise 12h après le 3eme. Je ne pense pas que cette durée soit optimale (un poil trop long), mais c'est le plus pratique pour moi (à bas l'esclavage ;), et cela fonctionne pour moi.
Je vous suggère donc de faire quelques expériences dans votre contexte ;)

Coté aromes : plus c'est long plus c'est bon, mais si l'ensemencement est très faible au début, le nb de bactéries est "faible", et donc la montée des aromes (qui sont liés aux déchets métaboliques des bactéries) est lente. Donc, entre 16h avec un ensemencement faible et 3h à 30% de levain... j'avoue que je ne suis pas équipé pour calculer l'écart !

Cordialement

[La Mie du Poiraud]

1- Ne travaillant pas à la levure, par principe, je ne peux vous répondre précisément ;)

2- Effectivement, vu que l'on n'utilise que très peu de levain en RP, utiliser un "levain vieux" est faisable. Par contre, il faut quand même se poser la question de la maintenance de ce levain dans le temps : il va bien falloir le rafraichir aussi, sinon vous le perdrez... donc au final on n'y gagne pas bcp...

[Nekicool]

Re bonjour

T de pointage: 20°C Durée: 16:40 Apprêt à 20°C: 1:37

TB 75 (car faible pétrissage)

Je suis votre protocole

Merci

[La Mie du Poiraud]

20°C c'est la T° de votre piece j'imagine ?
La TB n'est pas liée au pétrissage normalement ;)
Essayez de monter d'un cran en T° : 21/22°, si vous avez la possibilité.
A noter que le TH est très lié à la farine : certaines accèptent par exemple 85% sans broncher, de base, alors que d'autres commencent à devenir pénibles bien plus bas. Sur du petit épeautre par exemple, je travaille à 55% !

[Nekicool]

Bonjour,

Globalement satisfait de la méthode RP je suis à la recherche de l'optimisation permanente.
Ma pâte se liquéfie trop à mon goût en fin de fermentation. ça ne pose pas trop de problème car je cuis en cocotte
mais si je cuisais sur plaque au four je pense ma pâte s'applatirait (je n'ai pas testé n'ayant pas de plaque de cuisson)
Comment éviter ou améliorer ce phénomène. ?
J'utilise des farines Bio de meule. Mon TH est 69% faut-il l'abaisser?

Je pétris au robot KA (frasage V1 2min - autolyse 30min - pétrissage V2 2/3 min)
Il est vrai que lorsque je fais le test du voile, le réseau de gluten manque d'élasticité
Je n'ose pas sur-pétrir avec cette méthode.

Merci

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Perso je ne suis pas pour la course au TH. Faire du pain, surtout en amateur, doit rester un plaisir et pas un enfer. Donc, et particulièrement en #RP, j'aurais tendance à vous suggérer de baisser le TH de 3% par rapport à un protocole à 20/30% d'ensemencement, car j'ai noté que le #RP semble produire plus d'eau.

Pour vraiment vous conseiller il me manque la T° de pointage, la durée de pointage et d'apprêt, etc...
Si votre pâte est trop relachée en fin de fermentation, cela peut aussi venir d'une fermentation trop longue et/ou trop chaude....

Concernant votre réseau, avec votre protocole (V1 2 min + V2 2/3 min), c'est assez normal que le réseau ne soit pas comparable à un réseau "industriel", mais il n'est pas forcément utile de pétrir plus. Perso, en pétrissant à la main, je donne peu d'énergie à la pate, comparativement.

A noter que sur un KA, c'est la v4 qui correspond à l'énergie d'un pétrin pro, et pas la v2.
Cordialement

[Nekicool]

Bonjour,

Merci tout d'abord de nous faire partager votre expérience, ça m'a permis d'avancer depuis que je me suis mis au pain au levain il y a un an..
Pour moi le déclic a été quand j'ai utilisé de la farine de qualité (de meule) et quand j'ai découvert votre protocole Respectus panis.
Mon pain un peu dense mais parfaitement alvéolé avec une mie souple
Une vraie découverte toutefois quelque chose m'intrigue:
Il est très bon mais avec un arrière goûr de sucre. Avez-vous une explication?

Merci

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
L'amidon se transformant en glucose pendant le processus, il n'est pas surprenant que l'on puisse obtenir un gout sucré, même si la fermentation en consomme une grande partie....
Cordialement

[Bagès]

Bonjour M. Poiraud.
Je vous remercie infiniment de nous délivrer à travers votre passion, votre savoir-faire, vos découvertes, des protocoles qui nous permettent de réaliser entrés autres des pains d'exception grâce à cette méthode de Respects Panis. Vous avez choisi de nous faire partager votre cheminement sur la bonne utilisation et transformation des céréales grâce à la fermentation. Nous qui vous suivons et utilisons vos outils pour nous améliorer avons tous aussi un cheminement particulier avant de vous avoir rencontré.
Pour ma part, le pain a toujours été un miracle de la nature, la transformation d'un produit relativement banal en goûts, la farine en une merveille de senteurs et de goûts. Avant de vous connaître, je suis passé par une autre passionnée, Marie Claire Frédéric, que vous connaissez peut-être, qui est journaliste culinaire et dont le sujet de prédilection est la fermentation.
Son site ni Cru ni Cuit https://nicrunicuit.com/ ne traite que de cette technique ancestrale de conservation et de transformation de produits alimentaires.
C'est grâce à elle que j'ai pu réaliser mes premiers pains réussis (et autres produits fermentés).
Je viens de constater d'ailleurs qu'elle a mis en ligne un protocole pour faire du pain suivant Respectus Panis beaucoup moins élaboré que le votre.
Sa connaissance historique, biologique et chimique de la fermentation fait un complément idéal à votre site plus "technique".
Je voulais faire ce partage d'expérience sur des visions complémentaires d'un même sujet.
Amicalement.
Daniel.

[La Mie du Poiraud]

Merci pour ce gentil commentaire :)

[Annabelle MARX]

Bonjour, merci déjà pour tout ce blog très très très riche.
J'ai démarré du pain paysan avec vos recettes de respectus panis. 1g de levain.
Le pain est délicieux mais toujours trop dense à mon goût et celui des clients.
Je respecte la TB 70 pour le blé nature (farine t80) sur meule de pierre, taux d'hydratation. Sortie de pétrissage 26 degrés. Un rabat. 16h à 21 degrés.un façonnage en boule après dégazage. 1h 30 d'appret. Cuisson à 250 degrés. Problème peu de bulle alors que la pâte lève bien ???? Auriez vous une idée. Merci beaucoup Annabelle dans le 08 Ardennes
Mes soucis

[Annabelle MARX]

Bonjour,
Merci pour votre retour.
Le levain est bien dynamique de belles bulles.
Le TH est à 70 degrés.
L'appret à 21 degrés mais je pense en effet que je dois faire des essais avec plus d'hydratation je vais tester avec bassinage progressif. Merci à vous.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
J'imagine que l'apprêt est à 21° aussi ?
Le protocole semble correct...
Comment est le levain ? Dynamique ?
Quel est le TH ? Attention, d'une farine à l'autre le TH peut fortement varier : Si ma farine habituelle fonctionne de manière optimale à 70% de TH, j'ai d'autres farines qui préfèrent 85% sans aucun effort...
Cordialement

[Audrey]

Bonjour,

Merci pour cette recette vraiment excellente.
Juste une interrogation: vous dites que vous jetez 50 gr de levain à chaque rafraîchi. Pourquoi ? Il n'est pas abîmé Pourquoi donc le jeter?
Merci beaucoup de votre réponse.

Cordialement

[Bagès]

Bonjour.
Pour ma part, détestant jeter, j'utilise la recette de brioche en fermentation très longue de ce site où des recettes de crêpes fermentées, ou gâteau au yaourt sans levure chimique. Dans tous ces cas de figure, les bactéries font leur boulot.

[Audrey]

Merci beaucoup pour la réponse.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Cet article traite de fermentation lente, donc de protocoles avec très très peu de levain.
Hors, quand on fait 2 ou 3 rafraichis, ont arrive à avoir plus de levain que ce qu'on utilise... et cela n'a aucun sens de garder des levains énormes...qu'il faut rafraichir avec encore plus de farine... sauf si on produit de grosses quantités de pain, ce qui n'est pas mon cas.
Bref, quand il y en a trop...

[Chryso]

Bonjour.
Étant professionnel de la matière je me permet de saluer votre travail.
Je ne suis pas fan du respectifs panis, bien que intention soit louable.
Je cherche depuis longtemps à modifier mes procès et utiliser moins de froid.
Je suis heureux de lire vos lignes et de constater que je ne suis pas le seul à être en test permanent pour sortir un produit toujours meilleur.
Je travaille en blé khorassan pour la 80, et en variétés anciennes pour le reste, le tout sur meule (même la 65) et bio, la qualité est la.

[La Mie du Poiraud]

Merci :)
Le #RP a au moins pour vertu de permettre de réduire le sel sans que cela soit notable (15 g / kg), et de permettre des fermentations longues sans frigo, ce qui peut permettre d'adapter son travail à des contraintes temporelles... comme éviter de travailler la nuit ;)
Cordialement.

[GREGORY]

Bonjour je ne me lasse pas de regarder votre site !
Pour le seigle qu'a une TB de base assez haute comment procéder vous pour ajouter le levain ? Car je ne sais pas à combien l'eau doit être avant de le tuer, le savez vous ? Car en principe je le dilue un peu dans l'eau quand c'est a très faible ensemencement comme le RP.

En vous remerciant par avance.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
C'est une très bonne idée de diluer un peu dans l'eau avant de fraser (mélanger), car cela permet de garantir que le levain est harmonieusement réparti.
C'est une bonne question, d'autant qu'en hiver, si la piece et la farine sont assez froids (genre 15°C), on peut avoir besoin d'une eau très chaude pour obtenir la T° de base, et on approche les T° létales pour les bactéries : 50/55°C.
Bref ! Tant que la T° de l'eau reste en dessous de 50°C, ça va.
Si vous vous approchez dangereusement de cette valeur, une astuce consiste à mettre 50% de la farine sur le levain, et de verser l'eau chaude : la chaleur de l'eau va baisser au contact de la farine, et la farine va profiter de cette chaleur pour se structurer.

[Véronique]

Bonjour,

Tout d’abord, merci et un grand bravo pour votre blog où je traine mes guêtres depuis des semaines afin de compléter mes connaissances (je fais du pain depuis 30 ans et mes levains depuis 10 ans) et ça fait du bien de voir que le vrai pain existe encore et qu’il y a des passionnés. Je ne travaille que des farines Bio de préférence sur meule. Je fais mes mélanges et dispose donc de divers saveurs de pain et différents levains.
Je suis depuis des années sur de la fermentation lente (48h) au froid après un travail manuel en amont et mes recherches sur l’acide phytique m’ont amenées sur votre blog riche d’informations.
J’ai donc remis en question mon protocole (qui a tout de même fait ses preuves) pour adopter le vôtre, et je dois dire, que vous avez fait mon bonheur car c’est le top ! ! !
Encore merci de partager votre expérience.

[La Mie du Poiraud]

Merci pour ce retour !
Avec plaisir, et heureux que cela serve.
Cordialement

[Nicolas]

Bonjour,

quand vous dites, "les fruits sont hydratés la veille entre 35 et 40% de le poids en eau" ..
Comment procéder vous? Il faut mettre les fruit a tremper dans une quantité d'eau représentant 35 à 40% de leur poids? ou que les fruit ou graine pèse 35 a 40% en plus?

Merci

[Nicolas]

Encore une question...
Je ne vois jamais de rabat (pendant le pointage) dans vos protocoles...Cela veut il dire que vous n'en faite pas?

Encore merci..

[Nicolas]

Merci..
Je vais tenter Deux RP ce soir pour cuisson au feu de bois, demain..
Le premier avec 1kg de farine intégrale de khorasan
Le deuxième avec 1kg de farine de blé T65
Je pense faire 4 miche de 500g
Puis je appliqué votre protocole "pain nature" pour ces 2 farines?
Juste pour qu'on soit raccord..
Il fait 20° dans la pièce ou je ferais le pointage. Mon temps de pointage sera donc de 16h40? (selon le votre tableau)
Mais sur le tableau de "l'appret" toutes les case ne sont pas rempli...Combien de temps d'apprêt me conseilleriez vous?

Merci

[La Mie du Poiraud]

En fonction des fruits (les noix, raisins ou graines pompent plus ou moins d'eau), j'ajoute 35 à 40% d'eau (42% pour un mélange de graines) à la masse de fruits. Exemple, pour 100g de graines, je vais donc ajouter 42g d'eau.
Cela me permet d'aller plus vite (pas d'égouttage au moment du pétrissage), et de maîtriser la quantité d'eau effectivement ajoutée, pour que cela soit reproductible.

[Hubert]

bonjour
a quoi la température de base à 70°
merci

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Il n'y a pas de verbe dans votre question ;)
Et la réponse est déjà écrite ici : http://lamiedupoiraud.over-blog.com/2020/04/abaques-definir-la-temperature-de-l-eau-en-fonction-de-la-temperature-de-base.html

[Matthieu]

Bonjour,

Est-ce que la quantité de levain peut avoir une influence sur la levée du pain ? N'ayant pas eu un résulat optimal avec 1% de levain, j'ai fait des tests avec 2 puis 4% (tout en gardant les mêmes temps de fermentation) mais sans voir d'amélioration. Est-ce qu'un résultat avec une mie trop compacte peut provenir d'une quantité de levain trop importante ou est-ce que ça viendrait plutôt d'un levain pas assez dynamique ? Je sais qu'il n'y a pas de science exacte et que tout cela dépend de beaucoup de paramètre mais en gros je voulais surtout savoir si je peux continuer avec 4% de levain ou si cela "tue" le concept de respectus panis.
Merci,
Matthieu.

[La Mie du Poiraud]

4% ne tuera pas le concept :))
La bonne règle, c'est la règle qui marche chez vous dans votre contexte ;))))

[Matthieu]

Bonsoir,

Merci pour votre retour rapide. Je respecte bien le protocole que vous avez communiqué à savoir une fermentation de 17h20 à 19° (je n'ai pas 21° dans ma pièce). En ce moment ça s'est bien réchauffé et j'ai adapté les temps selon vos abaques (super d'ailleurs, merci encore).
Au moins je suis rassuré sur la quantité de levain.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Oui, cela a un influence évidente, puisque c'est le levain qui entraine la fermentation de la pate.
Avec 1% de levain, il faut donc une fermentation longue à une T° élevée.
Vous ne m'en dites pas assez sur votre protocole pour que je puisse vous guider ;)
Un pain compact peut être lié à une sous-fermentation, ou à une sur-fermentation, ou à un soucis de pétrissage, ou un pb de farine, ou ...
La quantité de levain n'est pas en cause, sauf si vous ne respectez pas les règles de durée et de T°.
Cordialement

[Aude]

Bonjour,
Merci pour votre blog qui regorge d'informations ! Grace à vous je me suis lancée dans la fermentation longue, qui convient parfaitement à ma farine d'épeautre non hybridée. Je me pose simplement quelques questions :
- mon levain double de volume seulement au-dessus d'une bonne température, environ 25°, en dessous, il bulle mais ne monte pas, est ce un problème ?
- est ce que le résultat est meilleur en utilisant pour les rafraichis la même farine que pour le pain ? Actuellement j'ai un levain nourri à la farine de blé T80 et je fais un pain à l'épeautre T110, car j'ai remarqué que mon levain fermentait mieux avec le blé T80
Merci beaucoup pour vos réponses !
Bonne continuation,
Aude

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Si le levain ne double pas, c'est que la fermentation n'est pas assez puissante, ce qui aura un effet sur le pain réalisé... Cela peut provenir de votre maniere de gérer votre levain : farine / eau / T°...
Quelle que soit la farine, il faut un levain dynamique ! Donc utilisez l'approche qui fonctionne le mieux chez vous. Si cela fonctionne bien avec de la T80, ne cherchez pas midi à 14h ;)
Cordialement

[Jeannot]

Merci bien, je l'ai vue en effet. Pratiquons, pratiquons...
Etonnant le résultat avec si peu de levain !
Bonne suite

[Matthieu]

Bonjour,
Un grand merci pour vos partages, j'adore cette méthode et je suis très content du résultat.

[La Mie du Poiraud]

Merci du retour :)

[Jeannot]

Bonjour L'amie,
Je viens de façonner mon premier pâton respectus en suivant votre marche à suivre.
Le pâton est bien aéré et pour le façonnage je ne sais pas comment retendre la pâte sans dégazer.
Question de débutant, j'en suis désolé.
Bon travail

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Il n'est pas nécessaire de totalement dégazer la pate pour retendre le réseau.
Il suffit de faire quelques "plis", pour obtenir un peu plus de tenue de la pate, sans fortement appuyer.
Vous pouvez vous inspirer de ce type de vidéo pour le façonnage : https://www.youtube.com/watch?v=95r2XSYzahA
Cordialement

[Jeannot]

Bonjour L'amie,
Merci pour vos partages inspirants !
Pourriez-vous m'éclairer sur un problème que je me pose concernant le rafraîchissement du levain ?
Comme je fias du pain (depuis peu) avec une base d'environ 30% de levain, pour passer à 1% il est difficile de concevoir les quantité à faire lors des rafraîchis. Je pars d'habitude sur une base de 150gr de levain dur.
Comment procédez-vous pour une base de 10gr donc ?
Bonne journée
JLG

[Jeannot]

C'est clair ! C'est bien gentil à vous d'avoir pris sur votre précieux temps pour me répondre. Tout de bon.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour !
Simple. D'abord, ne conservez que 50 g max entre deux séances de pain, pour limiter la taille du levain après rafraichis.
Perso, je fais 3 rafraichis : Un en sortie de frigo le mardi soir, que je laisse à TA jusqu'au jeudi soir. Là, j'en fais un 2ème, puis un 3ème le vendredi matin, pour pétrir le vendredi soir.
Donc je passe de 50g à 100g le mardi soir, puis j'en enlève 50g (que je jette, ne sachant pas quoi en faire, désolé), puis je double ces 50g pour passer à 100g le jeudi soir, et je rajoute encore 50g le vendredi matin (=> 150 g).
Après, c'est très variable en fonction du nb de pains à produire. Si j'ai besoin de 100 g de levain (=10 kg de farine), alors il me reste juste 50g à mettre au frigo.
Le seul inconvénient de cette approche c'est de devoir jeter un peu de levain. Ou alors il faut ne garder que 30g, ou faire plus de pain, ou faire d'autres recettes avec l'excédent...
Bon courage !

[Isabelle Nocera]

Bonjour, tout d'abord merci pour votre blog il est très enrichissant. Étant novice dans la fabrication du pain et surtout au levain, j'ai réalisé plusieurs tentatives avant celle de la fermentation lente et l'emploi de 1% de levain et c'est avec cette dernière que j'ai eu le meilleur résultat et sans trop d'effort en plus. J'aimerais savoir ce qui détermine la température de base parce que je remarque que sur certains sites on parle de 58 ou 65 degrés et sur votre blog vous parlez de 70 voir 73.
Merci pour votre réponse.

[Céline]

bonjour, j'ai découvert cette méthode de faible ensemencement un peu par hasard via votre blog. Bravo pour votre formation, vos expérimentations rigoureuses et la transmission de vos connaissances!
Ayant un levain depuis 2 ans, et désormais du temps en semaine pour enfourner un pain entre deux téléconf :) j'ai testé selon votre méthode.
1kg de farine (mélange T65 et T150, on fait avec les moyens du bord!)
10g de levain
13g de sel
690g d'eau (environ à 32°C, le thermomètre médical n'est pas très précis, mais je n'ai que ca!)
150g de graines de tournesol et lin (non réhydratées, j'avais oublié)
pétrissage rapide au robot pâtissier (moins de 5 minutes)
18h de levée à environ 19°C
apprêt d'environ 2h (à cause du manque d'anticipation de chauffage de four et de réunion qui s'éternise...)
pour la cuisson, j'avais l'habitude de faire d'abord 10min à 280°C puis le reste à 210°C, là j'ai enfourné à 280°C et baissé de suite.
Au final deux jolis pains, avec une croûte un peu moins épaisse (sans doute à cause de la cuisson pas assez chaude), et une mie très satisfaisante pour un premier essai! Je réessayerais certainement, les enfants seront contents le reliquat de levain pourra servir régulièrement à pancakes et gaufres :)
Mais il me faudra être rigoureuse sur les horaires... J'ai lu votre article sur l'évolution du pH, et vous notez qu'il reste assez stable après façonnage. Est-ce que cela voudrait dire qu'on peut prolonger l'apprêt? Quelle est l'influence de l'apprêt sur l'aspect du pain?
merci en tout cas de partager vos connaissances!

[La Mie du Poiraud]

Bonjour et merci pour le retour :))
L'apprêt permet de détendre la pate après le façonnage, pour éviter les excès de force (déchirures, ballon de foot, etc...).
Cela permet aussi à la pate de se recharger en gaz après le façonnage et avant la cuisson.
Certains obtiennent des résultas magnifiques en passant les patons 12h au frigo avant cuisson directe.
Cela oblige à l'utilisation d'un frigo (pas "low tech" donc ;) et il ne faut pas avoir à faire trop de kg de pain sinon c'est délicat à mettre au froid. mais pour un ou deux pains, c'est à tester !
Cordialement

[Sébastien]

Bonjour,
Je fais du pain au levain depuis un an. Avant toute chose merci pour votre site qui est une mine d'information.
J'ai décidé après réflexion de me lancer dans l'aventure du pain méthode Respectus Panis.
J'ai fait mon premier essai en me basant sur les données que vous présentez ici à un détail près j'ai choisi un TH de 68%. Et j'utilise des farines de meule bio issues du moulin du coin que je connais bien et que j'ai l'habitude de panifier au quotidien.
1ère tentative : j'ai trouvé la pâte très flasque, sans force quand j'ai voulu préfaçonner mon pain et comme que je présentais il n'a pas levé à la cuisson.
2e tentative : je décide de laisser pointer ma pâte seulement 14h et de faire des rabats plus souvent. Résultat : la pâte est "liquide". J'ai rempli mon banneton comme on rempli un moule à cake c'est pour dire... Ma pâte a levé à 20°.
Je fais manifestement des erreurs mais je ne comprends pas lesquelles..

[Katia]

Bonsoir Merci pour ces explications précieuses. Que pensez vous de la pratique du poolish ? je fais des pains pour ma consommation familiale avec de la farine 110 ou PEpeautre (et 10 à 25 % de t65 selon les pains) et je démarre par une poolish avec du levain de blé fermentescible bio pendant 2 à 3 heures avant de pétrir rapidement à la main et laisser pointer environ 20h (je fais des tests sur différentes durées)

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
La Poolish est à base de Levure, or je ne veux pas utiliser de levure pour diverses raisons :
- Le pain à la levure sèche très vite
- la fermentation est trop rapide et ne permet pas le développement optimal des arômes ou la dégradation de l'acide phytique
- il faut acheter de la levure, qui ne se garde pas longtemps. En période de confinement ce n'est vraiment pas pratique et cela induit une dépendance supplémentaire à une substance que l'on ne peut pas produire soi-même.

Selon ce que vous expliquez, vous utilisez donc de la levure dans des fermentations de 23h ? Je ne sais pas dans quelles conditions, ni avec quels résultats, mais votre réseau de gluten ne doit pas beaucoup aimer...
Cordialement

[Pierre]

Bonjour, tout d'abord merci beaucoup pour le partage via ce blog particulièrement instructif !
Petite question à propos du TH, comment adapter le TH en fonction de la farine utilisée (grand épeautre, kamut ... ou mixte de plusieurs farines)
Il y a t-il des règles en fonction du taux d'extraction et du gluten présent ou non dans la farine ?
Merci !

[La Mie du Poiraud]

Il n'y a pas de règle absolue... surtout si vous faites plein de mélanges ;))
Le mieux c'est de partir de 70%, et de tester ! Cela va beaucoup dépendre de vos conditions, matières premières, et de votre savoir faire pour gérer des TH élevés (ça colle ;).

[Isidore]

Bonjour, j'ai hâte de tenter l'expérience de la fermentation longue mais j'ai une petite question.

Est-ce indispensable selon vous de rafraichir 3 fois le levain comme vous l'expliquez? D'habitude je rafraichis mon levain le soir pour pétrir le lendemain matin, pensez vous que cela peut fonctionner avec la méthode respectus panis?

Mon levain est liquide (50/50), cela peut fonctionner également d'après vous ou dois-je en faire un plus dur? Merci

[Isidore]

Merci, il n'y a plus qu'à expérimenter, se tromper (ou pas), recommencer! Tout est possible comme vous dites, c'est bien ça qui est magique. Je n'ai pas une température constante de 21° (surtout pendant la nuit) donc je vais essayer à T° plus basse. Je vous ferai des retours d'expérience si vous voulez.. Bonne boulange.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
A 21°, il est validé que l'on peut panifier avec des situations comme celles-ci :
- 30% de levain, 3h de pointage
- 1% de levain, 16h de pointage
A vous de chercher l'équilibre, en utilisant 5% ou 10% de levain :)
Si vous faites varier la T°, cela ajoutera un paramètre en plus.
Tout est possible :))

[Isidore]

Bonjour, je suis bien d'accord avec vous pour le film... Je n'avais que ça sous la main.. Sinon avez vous déjà expérimenté des fermentations "semi longues"? Je veux dire par là avec par exemple 10% de levain à une température plus basse. Je l'ai essayé une fois (8h à environ 16°) mais j'avais mis 20% de levain et le goût amer était vraiment trop prononcé. Je voulais trouver un compromis entre les fermentations "classiques" et la fermentation longue a 1% de levain, notamment pour la gestion du levain étant donné que je ne fais que très peu de pain à la fois.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Dans tous les cas, il faut couvrir la pate pendant le pointage, car sinon, aussi longtemps à l'air libre, elle croûte.
Le film alimentaire est une option, mais peu écologique et non renouvelable. Je suggère donc l'usage d'un récipent que l'on peut fermer, ou l'utilisation de grands couvercles semi-souples en silicone.

Pour l'odeur, normalement cela ne moisit pas si vite ;)
Par contre, vous avez les aromes du seigle, du blé, du miel, du lin, du tournesol et du sesame... bcp d'aromes qui se combinent peut-être pour vous donner l'impression du champignon ?

Dans tous les cas, essayer un nouveau protocole avec autant de diversité dans la pâte, c'était osé ;) Vous avez pris le risque de penser que les fermentations lentes ne fonctionnement pas...

[Isidore]

Je me suis inspiré de recettes de pain bûcheron pour cette 1ere expérience de fermentation longue a 1% de levain. 150g de seigle, 850g de T80, une grosse cs de miel de sapin et des graines de lin, tournesol et sésame. C'est une vraie réussite! N'ayant jamais fait cette recette en fermentation courte je ne peux pas vraiment comparer, mais en tout cas cette fermentation longue est à réessayer. J'ai enveloppé mon bac de film pour éviter que la pâte ne sèche, lorsque j'ai retiré le film il y avait une forte odeur de champignon, est-ce normal? le film alimentaire était-il bien nécessaire?

[Isidore]

Merci pour votre réponse, je vais tenter avec mon levain liquide et 2 rafraichis pour voir. Le confinement est propice aux expériences culinaires..

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
N'importe quel type de levain fonctionne. Ce qui change ce sera les saveurs et l'épaisseur de la croûte (plus prononcés avec un levain dur).

De mon expérience, un rafraichi c'est trop court. Le 2ème donne un coup de boost supplémentaire. En testant, j'ai eu l'impression (non mesurable...) qu'un 3ème rafraîchi me donnait un résultat plus intéressant. Nous sommes dans le domaine du très subtile, mais... :)

A chacun de tester pour voir !
Cordialement

[drakni]

Merci pour ces informations !
Une question : est-ce qu'à un moment de votre protocole, vous formez des pâtons entre le pointage en masse et le façonnage ? J'ai l'impression que cette étape aiderait, pour mon cas, à redonner un peu de force à ma pâte en induisant un rabat supplémentaire, sinon elle a tendance à s'écraser un peu lors de l'apprêt (test en cours...).

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Nombreux sont les boulangers à "donner un tour" (faire un rabat) entre la fin du pointage et le façonnage, pour retendre le réseau de gluten et relancer la fermentation.
Curieusement, je teste les rabats de loin en loin, mais je n'ai jamais noté une quelconque amélioration du résultat, en tout cas chez moi. Donc je ne pratique pas, ce qui m'arrange, car cela me permet de façonner tard le soir et de ne pas me relever la nuit ;)
Si votre pâte s'effondre lors de l'apprêt, cela peut être lié à plusieurs facteurs :
1- la qualité de la farine. C'est le cas par exemple pour beaucoup de farines bio produites avec la récolte de blé 2019 : les blés ont souffert de la canicule, et ont tendance à ne pas supporter les fermentations longues à TA. J'ai eu le soucis, et j'ai dû repasser sur une fermentation rapide (30% de levain et 3h de pointage à 21°) pour que la pâte continue de lever à la cuisson.
2- Vous pointez trop longtemps (trop chaud) : le réseau de gluten se détruit et ne peut plus retenir les gaz
3- vous faites des apprêts trop longs / trop chauds : idem.
4- ...

Cordialement

[patrice berger]

bonjour, je découvre votre blog et la fermentation lente à Ta. J'avais déjà entendu parlé de fermentation contrôlée à basse température, mais pas cette manière. Ce qui m'intrigue, c'est le faible pourcentage de levain. Comment le gérez vous: prélever 10grs de levain dans un levain chef, pas de problème mais pour entretenir le levain chef, il faut plus que 10grs à chaque rafraîchi. Alors comment faites vous pour ne pas avoir uen énnorme quantité de levain qui ne correspond pas à votre consommation? merci, Patrice Berger

[Guytou]

Bonjour
Je ne comprends pas à quoi correspond la température de base dans vos recettes . Pouvez vous l'expliquer svp?

[Guytou]

Merci beaucoup pour cette explication complète et très claire . J'en tiendrai compte lors de mes prochains pétrissages.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
La TB ou T° de Base est la somme suivante : TB = T° du fournil + T° de la Farine + T° de l'eau.
Cette formule permet de panifier dans des conditions homogènes même si la T° de la pièce change (ce qui est souvent le cas en hiver et encore plus en été). La variable d'ajustement est généralement la T° de l'eau.
En clair, pour obtenir une pate à 25°C en fin de pétrissage, alors que la pièce (et généralement la farine) subissent des fluctuations de T° en fonction du climat, il suffit d'ajuster la T° de l'eau de coulage.
Par exemple, si vous définissez un idéal à 70° pour votre TB, avec une pièce et la farine à 20°C, cela signifie que vous devrez utiliser une eau à 30°C => 70=20+20+30.
Imaginons que vous êtes en été avec une piece (et farine) à 30°C, vous devrez utiliser une eau à 10°C pour obtenir une pâte à 25°C en fin de pétrissage (70 = 30+30+10).
Est-ce plus clair ?

[Laurent]

Bonjour j ai réalisé des baguettes en respectus panis qui étaient tres intéressante mais lors d une tentative de façonnage en boule là mon pain était plutôt plat, donc je pense avoir commis sans doute une erreur lors de mon pointage en masse car la t° n'était pas stable. Ma question est sur le sujet du pétrissage, utilisant depuis peu un pétrin en bois, est ce que vous pétrissez par mode de rabat et une fois les rabats donnant un résultat satisfaisant vous abordez le pointage en masse ? Car la problématique que je rencontre est sur le pétrissage, je n arrive pas pour l instant à me fixer un repaire... En vous remerciant d'avance et vous félicitant pour votre site.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Le sujet est compliqué à expliquer par écrit, car ce n'est pas une science exacte, mais un mélange de gestes et d'aspects/toucher...
Oui, sur le principe, je rabats la pâte jusqu'à ce que j'estime quelle est prête, puis je laisse pointer en masse environ 16h à 21°.
Ceci dit, je pratique par étapes successibles, comme décrit ici : http://lamiedupoiraud.over-blog.com/2019/01/1-petrissage-manuel-4-types-de-pains-et-2-th.html
Cordialement

[Guillaume GONZALEZ]

Bonjour, je viens de découvrir votre site qui est un petite pépite ! Bravo et merci pour tous ces partages.

J'aurai une question, le premier article que j'ai lu c'est sur la différence entre le levain liquide et le levain dur, et depuis vous avez posté énormément et pour en venir à la fermentation lente, quel type de levain (liquide ou dur) utilisez vous pour votre fermentation lente ?

Merci par avance

Gg

[Guillaume GONZALEZ]

Bonjour et merci pour réponse.

Je viens du coup de me mettre sir votre post sur le levain, j'ai encore de la lecture ;)

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Désolé pour le délai de réaction.
J'utilise un levain ferme (40% eau), le levain dur étant à 33% d'eau, mais je trouve que c'est trop dur à mélanger...
Cordialement

[guy]

Merci,
C'est vraiment sympa de votre part. Étant curieux de nature, je vais essayer çà . je suis convaincu que cette méthode est idéale, adoptant déjà des fermentations lentes pour des pâtes a pizza avec des doses infimes de levure. D'ailleurs j'envisage l'essai levain avec des pizzas. Merci

[Lamie du poiraud]

La pate au levain fonctionne aussi tres bien en pizza.... et sera probablement plus saine ;)

[guy]

Merci pour cet excellent article.
Quand est il quand les températures ambiantes sont de l'ordre de 24 à 25 degrés? Avez vous déjà fait cette expérience. Comment ajuster la durée?
merci

[La Mie du Poiraud]

C'est un peu le cas actuellement : mon fournil ne descend plus en dessous de 22/23 °, et je suis obligé d'adapter les temps de fermentation.
Si je suis parti sur une base de 16h pour 21°, avec 90 minutes d'apprêt, à 22° je suis sur une base de 15h30, avec un apprêt de 1h15.
J'ai une abaque qui vaut ce qu'elle vaut, et que chacun pourra adapter à son contexte :

T° Temps
23 14:40
22 15:20
21 16:00
20 16:40
19 17:20
18 18:00
17 18:40
16 19:20

Au pH mètre, les valeurs de pH restent correctes après 15h30, sachat que tous les pains sont fait en même temps :
- Pain Nature : 4.6 (un poil élevé quand même)
- Pain aux graines : 4.3 (nickel) : Les graines semblent augmenter l'acidité ou la vitesse de fermentation.

Après cuisson, les pains sont très beaux.

Pour 24/25°, vous devrez donc réduire encore un peu la durée de fermentation et d'apprêt, par exemple en diminuant de 40 minutes par degré de T° en plus...

[Simon]

Merci beaucoup pour ce retour d'expérience.

Comment gérez vous votre levain-chef de fournée en fournée et ses rafraichis ? J'ai déjà du mal à faire plusieurs rafraichis en incorporant 20-30% du levain dans la pâte finale sans me retrouver avec beaucoup trop de levain, alors si il ne s'agit plus que de mettre 1% ...

Sur la qualité nutritionnelle supérieure de la fermentation lente, est-ce que vous avez des sources comparant avec des proportions levain/temps de fermentation plus conventionnelles ? Suivant ces dernières, je mettrais environ 5% de levain pour un apprêt de 20h, alors je me demande ce qui justifie de passer à 1%.

[La Mie du Poiraud]

Quand je sors le levain du frigo, il fait 50 g environ (parfois plus), effectivement. Je le double une permiere fois (+50 g donc), puis j'en jette 50 g, et je fais deux rafraichis de +50 g. Il fait donc effectivement 150g au final. En général, j'en utilise 50 ou 80 g, et je remets le reste au frigo.

A noter que le 1% de levain est calculé sur la base de la masse de farine et non sur la masse de pain finale, ce qui fait qu'avec 1% de levain vous faites plus qu'un kg de pain ;))

Pour 1 kg de farine (et donc environ 1.7 kg de pain), vous allez utiliser 1% de levain, soit 10 g. C'est effectivement peu, ce qui vous obligera a jeter plus de levain. en RP, il faut effectivement faire plus de 20 kg de pain pour ne pas en jeter...
C'est un peu gâcher, j'en conviens, mais les avantages compensent...

[Deny Bisson]

C’est pas clair pour moi non plus la gestion du levain en méthode Respectus Panis. Si vous commencez avec 50g de levain chef, rafraîchi 3 fois avec 50g à chaque fois, au total vous obtenez 200 g de levain au moment de préparer votre pétri. Si vous conservez 50g de levain chef, utilisez-vous 150g de levain pour le pétri? A raison de 1% de levain par Kg, pétrissez-vous 15kg de farine à chaque fois?

Pour une utilisation à la maison, comment gérer le levain pour préparer 1kg de farine ou moins? Faut-il simplement en jeter à chaque fois?

[La Mie du Poiraud]

La pratique de la fermentation lente impose effectivement de gérer de petits levains. En clair, je ne stocke que 50 g de levain, que je rafraichis 3 fois avant usages, en ajoutant 50 g (40% eau, 60% farine) à chaque fois.
Même si je mange beaucoup de pain, j'ai toujours un peu trop de levain, donc j'en jette un peu chaque semaine (50g environ).
Quand je panifiais avec 30% de levain, mes rafraichis étaient plus importants, mais je ne jettais jamais de levain.

Concernant les avantages de la fermentation lente à TA, je vous renvoie sur cet article qui citait un nutritionniste à la base de la méthode : http://lamiedupoiraud.over-blog.com/2017/11/thierry-marx-le-chef-etoile-qui-se-lance-dans-le-pain-naturel.html
5% de levain pendant 20h, c'est plus de ferments pendant plus longtemps que la méthode préconisée. Plus de ferments = une fermentation plus rapide. Plus de temps, c'est une fermentation qui acidifie plus le pain.
Mes tests de pH en fonction du temps (à T° fixe), montrent qu'au delà de 16h à 21° on commence à plonger à des pH très acides (4 et en-dessous) qui favorisent l'activité des enzymes protéases qui viennent casser le gluten. C'est comme cela que l'on arrive à des galettes ;)) http://lamiedupoiraud.over-blog.com/2018/08/a-la-recherche-de-la-fermentation-ideale.html

Le 1% pendant 16h à 21° n'est pas indiqué ici par hasard ;)
La méthode originale indique 0,2% pendant 18h à 18°. On voit qu'il a une logique Temps / T°, même si dans mon contexte ces paramètres ne donnent pas des résultats intéressants.

[Deny Bisson]

Bonjour,

Veuillez pardonner mon ignorance mais pourriez-vous m’expliquer ce que veut dire ceci:
« T° de base : 70°C (à condition que la farine soit à 21°C) »

Votre blog est captivant et je n’étends bien tester vos techniques de fabrication prochainement.

Meci

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Effectivement ce n'était pas si clair que ça, d'autant que ce n'était pas la farine qui est concernée ici, mais les fruits / graines ajoutées !!
Je vais corriger l'article.
Cordialement

[Deny Bisson]

... J’entends bien...

[JimiH]

Dans la recette du pain blanc la pate est sensée doubler de volume après le pointage? Elle a très peu levé chez moi...

[JimiH]

Pain nature désolé

[La Mie du Poiraud]

Je ne sais pas exactement ce que vous appelez "Pain Blanc". Cette appellation a cours en boulangerie conventionnelle, quand on travaille à la farine T55 industrielle, en oxydant la pâte avec un pétrissage intensif long au pétrin mécanique ;))
Si vous voulez parler du "pain nature" que je pratique, oui, la pâte double facilement pendant le pointage.
Si ce n'est pas le cas chez vous cela peut provenir :
- de la "forme" de votre levain
- de la T° de pointage (21°C en continu ?)
- de la durée de pointage (16H ?)
- ou de facteurs autres tels que la qualité de votre eau, etc...

[Alex]

Merci beaucoup pour ce poste! Très instructif sur le systeme RP.

[JimiH]

Merci beaucoup pour ce retour d'expérience!
Je ne pensais pas le voir si rapidement.. J'essaie dès aujourd'hui.