Je vais être dans un beau pétrin !

J'avais le choix entre pétrir à la machine ou à la main, et faute de matériel j'ai commencé à la main. Et au final j'aime ce contact direct et brut avec la matière, qui me donne une compréhension plus intuitive de son état, de ses réactions. 

Après avoir pas mal cherché, j'ai fini par trouver la société de menuiserie Arbor'éthique en bretagne, qui avait déjà réalisé un pétrin en hêtre massif pour un boulanger. 

J'ai donc commandé un pétrin moi aussi, mais sur mesure, et monté sur un parisien, pour y faire fermenter mes levains et mes pâtons. 

Quand je dis sur mesure, c'est qu'il ne s'agit plus de se casser le dos comme nos aieux, sur des pétrins trop bas, trop larges, trop... Mais d'en adapter les dimensions à celles du boulanger. 

Je tiens ces recommandations de Nicolas Supiot : 

- Hauteur des bords : longueur d'une main (20 cm chez moi)
- Hauteur du fond du pétrin : hauteur du périnée de l'utilisateur (85 cm me concernant)
- Largeur du pétrin (face à l'utilisateur) : distance entre le bout des doigts et le coude (50 cm)
- Longueur idéale du pétrin : Taille de l'utilisateur. 185 cm de passant pas dans mon fournil, j'ai réduit à 170.  

Et cela nous donne ce magnifique meuble que je devrais reçevoir d'ici une semaine :)

Des planches de 1m de large viendront compléter le meuble, qui se poseront sur le pétrin pour offrir une important surface de travail ou de pose. 

Comments

[Nicolas]

Bonjour, je suis sur le point de confectionner mon propre pétrin manuel en m'inspirant fortement de vos recommandations.
Une question me vient de mon ami menuisier qui va m'aider à le confectionner: quel traitement est-il possible d'appliquer sur le bois ?
Merci en tout cas pour tous les renseignements que vous fournissez.

[Nicolas]

Très bien, on va y aller au feeling alors.
Merci encore pour toutes ces informations, ça va beaucoup m'aider.
Bonne continuation à vous !

[La Mie du Poiraud]

ha non, aucune idée !
Ceci dit, une bonne vieille colle à bois ne doit pas être monstrueusement toxique....

[Nicolas]

Merci pour votre retour !

Savez-vous quelle colle a été utilisée pour lier les panneaux ? Je cherche de la colle alimentaire mais je me demande s'il en existe une mieux que les autres.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Normalement, le bois doit rester brut et naturel...
Cordialement

[Mélanie]

Bonjour et encore bravo pour tous ces posts et cette énergie ! Le fournil est super pour quelqu'un qui n'en vit pas encore… Serait-ce possible d'avoir une idée du prix pour le pétrin (entre la réalisation sur mesure et la livraison, mais dans quelle région ?). Ça m'aidera à affiner mon investissement pour un fournil pro d'ici quelques mois… Merci beaucoup ! Bonne journée, Mélanie

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
En fait, le cout est très variable en fonction du fabriquant, et des options : est-ce que vous prenez les planches qui permettent de travailler dessus à plat ? Est-ce que vous ajoutez un Parisien dessous pour maximiser l'occupation de l'espace ?
Prévoyez un billet de 2000 € pour être ok.

[Jerome Soubiran]

Bonjour!
Voici quelques temps que je parcours votre blog, et il m'est très inspirant, j'adore, merci beaucoup de toutes ces infos partagées!! Tout comme Caro, du message précédent, je suis dans une démarche de reconversion, à 41 ans. Un cap boulanger à passer ( ail, bonjour la motive pour les cours théoriques), un fournil à creer, et des stages à trouver pour l'année prochaine lorsque j'aurai du temps pour... Bref, j'ai quelques questions, si je peux encore profiter de vos recherches, combien pensez vous que votre pétrin peut accueillir en kg de farine? Vous parliez avec Caro de 54kg par fournée, soit, pensez vous que l'on puisse pétrir 50kg à peu près dans ce pétrin en une fois? Aussi, Laissez vous votre pâte fermenter dans le pétrin? Je vois que vous avez installé un joli four électrique, je pense cuire au bois et je suis en train de regarder les différentes références possibles, mais puis'je avoir une idée du prix de votre four, et de la quantité que l'on peut y enfourner? et enfin, avec un peu de recul, que pensez vous modifier, ou ajouter (ou non) à votre fournil ou plutôt, quel serait les conseils que vous donneriez à quelqu'un qui veut s'intaller et en faire son boulot? merci beaucoup!! Bon pétrissage! :)

A Caro, j'echangerai bien avec toi si tu passes par là, mon mail: ggdu71@gmail.com ;)

[La Mie du Poiraud]

Une brioche avec du lait, c'est du pain au lait ;)))
Concernant le four, un four à bois sera plus résilient qu'électrique... surtout à l'avenir, si l'énergie devient un soucis...

[Jerome]

Merci pour ces réponses, je vais pouvoir m'orienter vers un pétrin comme le votre, il semble parfait!
Pour le four, je vais me renseigner un peu plus, la cuisson au feu de bois me fait un peu peur et en même temps une fois ce paramètre "maîtrisé" ça doit être assez plaisant... mais votre four est tentant, et a un prix raisonnable pour un four à sole, pour 30 à 40kg depain, ça peut se jouer sur 2/3 cuisson, ... bref, encore merci, je file rafraichir mon levain pour tenter votre recette de la brioche sans lait ... ;)

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Beaucoup de questions ;)))
Je pense que l'on peut probablement faire pas loin de 80 kg de pate en une fois dans mon pétrin.
Comme j'utilise une même pate pour faire jusqu'à 5 pains différents (nature, noix, graines, raisin, fruits,...), je segmente la pate en fonction des recettes, et chaque paton pointe dans une cuve plastique avec couvercle. Je n'ai jamais eu besoin de pointer dans le pétrin, mais pourquoi pas ?
Mon four m'a coûté 8600 TTC de mémoire. Il est capable de cuire 15 kg de pate d'un coup : 2 lignes de 6 pains de 1kg, et une 3ème ligne 4 pains de 500 g par exemple.
L'organisation du fournil dépend de son usage... Me concernant, je n'y fais pas une production professionnelle, donc je n'ai pas besoin de plus grand. Je peux produire jusqu'à 30 kg d'un coup. Mais si je devais produire plus que ça à la suite, je serais limité en place pour le pointage / ressuage, sans parler de la chaleur du four qui élève la T° de la piece. Donc plus de place serait necessaire...
Bon courage pour votre projet en tout cas !

[Caro]

Bonjour,
Merci pour votre site qui est une vraie mine d'or! J'envisage une reconversion dans la boulangerie et donc de passer le CAP en candidat libre vu que l'examen est obligatoire pour pouvoir s'installer. Votre réussite m'encourage car l'idée de devoir m'entrainer à faire des pains à la levure et à base de farine trafiquées ne m'enchantent pas du tout! Mais je vais essayer de prendre cet examen comme une formalité... et me former par ailleurs auprès d'artisans boulangers inspirants qui correspondent davantage à mon image de ce merveilleux métier.
Mon souhait serait de travailler en pétrissage manuel mais je n'ai encore jamais expérimenté de grandes quantités. Au vu de votre expérience, combien pensez-vous qu'il soit 'humainement' possible de pétrir manuellement par jour? Avez-vous testé des quantités importantes dans votre pétrin?
Merci!

[La Mie du Poiraud]

54 kg c'est jouable, surtout quand on est à temps plein :)
Juste une question d'entrainement et de pratique.
Je pratique pour le plaisir, mais avec l'idée d'en vivre peut-être un jour...

[Caro]

Bon, j'étais un peu juste dans mes calculs mais sinon j'avais à peu près le même raisonnement! Etant dans une région touristique et au regard de ce qu'il se pratique dans les boulangeries classiques je partais sur un prix autour de 5€/6€ le kg pour un pain bio au levain cuit au feu de bois. En fait c'est surtout le montant de mes charges mensuels qui finiront de déterminer le nombre de kg à produire par semaine.
Je pense que mon gros point d'interrogation pour le moment c'est de me représenter la faisabilité de produire 54kg de pain par fournée. Avec mon petit kg hebdomadaire je suis bien loin de la réalité! :)) Mais je sens que je vais aimer plonger mes mimines dans le pétrin! ;) Etant déjà artisan je sais ce que cela représente de travailler avec ses mains et je me dis que peut-être je ne suis pas trop dans le fantasme!! En fait j'ai hâte d'attaquer l'apprentissage pour être dans du concret et me confronter à la réalité.
Et vous, prévoyez-vous un jour d'ouvrir votre fournil ou pratiquez-vous pour le plaisir?
Merci encore d'avoir pris le temps de me répondre :)

[La Mie du Poiraud]

Je ne vis pas de la boulange, donc je ne peux que vous livrer des réflexions "théoriques" personnelles ;)
je vous suggère de définir pour commencer le salaire minimum que vous souhaitez générer. Le Smic net actuel est de 1 219 €. Partons par exemple de 1500 net, en supposant que les charges diverses sur salaire vous imposent alors revenu brut de 3000 €/mois.
Si l'on fait abstraction des crédits éventuels, vous devez aussi intégrer à votre CA les matières premieres, l'énergie (bois ou elect), etc... Ce qui complexifie un peu l'équation ;)
Ensuite, le CA est fortement lié au prix de vente du pain... En campagne, on trouve des pains à 3€/kg, mais on peut avoir un prix de 5€/kg si la qualité le justifie (étude de marché locale à faire).
Autour des mégapoles, on peut facilement doubler ce prix.
Bref, admettons que vous deviez faire 4000 € de CA par mois pour couvrir matières, fluides et salaire, à 5€/kg de pain, ça fait 800 kg de pain par mois, soit 160 kg par semaine, donc 3 jours à 54 kg.
Evidemment, faut affiner le calcul en fonction de votre contexte ;)

[Caro]

Bonjour,
Merci pour votre retour.
Je ne suis qu'au début de mon projet et je ne me rends pas encore trop compte de la quantité à produire par semaine pour pouvoir en vivre. Vous allez me dire que tout dépend des charges et de l'investissement de départ! Perso je ne cherche pas à faire fortune (ni à bosser jour et nuit!) mais à pouvoir vivre simplement donc je vise en gros un smic. Est-ce que 100kg de pain par semaine vous semble quelque chose de réaliste? L'idée serait de faire 2 ou 3 fournées (soit autour de 30kg chacune) par semaine. Mais je suis peut-être complètement à côté de la plaque!! Je profite de votre expérience pour affiner mon projet!! Merci.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Certains pro font 40 à 80 kg par jour à la main. Cela reste un peu physique avant de trouver le truc... tout dépend de la chaleur du fournil aussi ;) Le plus que j'ai fait, en 2h, sans être pro, c'est 28 kg.
Tout dépend de votre Business Plan, et de la quantité que vous souhaitez produire par semaine pour vivre selon vos souhaits....
Pour les entrainements à la levure, ce n'est pas génial effectivement, mais faut le prendre comme un exercice imposé. Cela vous apportera d'autres choses par ailleurs.
Bon courage pour le CAP !
Cordialement

[Charlène]

Bonjour,
Je viens de recevoir un pétrin en bois en hêtre.
Faut-il faire quelque chose avant de l'utiliser ou est-ce que je peux l'utiliser directement ?
Merci pour votre réponse.
Cordialement.

[Charlène]

Merci pour votre réponse :) Et me conseiller vous de faire un lait de farine ? Si oui, connaissez-vous les quantités car je n'arrive pas à trouver d'informations sur le procédé.

[La Mie du Poiraud]

Bonsoir
Si c'est du hetre, vous pouvez l'utiliser directement.
cordialement

[Alexfaguet]

Bonjours désireux de faire mon pain en pétrissage manuel, j’aimerai également faire faire un pétrin en bois sur mesure, pourriez vous me dire le prix approximatif d’un tel pétrin?
Cordialement

[Charlène]

Merci pour votre réponse :)
Et me conseiller vous de faire un lait de farine ? Si oui, connaissez-vous les quantités car je n'arrive pas à trouver d'informations sur le procédé.

[Charlène]

Merci pour votre réponse :)
Et me conseiller vous de faire un lait de farine ? Si oui, connaissez-vous les quantités car je n'arrive pas à trouver d'informations sur le procédé.

[La Mie du Poiraud]

Ca dépend des options et des dimensions, mais il faut compter entre 2000 et 3000 euros quand même.

[Val]

Très joli et article intéressant... on doit pouvoir avoir un équivalent fait maison avec un caisson de meuble ikea... oui je sais, nettement moins class mais mieux que rien... ;-)

[Alexfaguet]

Merci, et félicitation pour votre blog ! Un vrai plaisir de vous lire

[La Mie du Poiraud]

Hum oui... mais non ;)) Il ne faut pas oublier que dans le pain, il y a de l'eau. Et mettre de l'eau sur un meuble Ikéa, en dehors du fait que ce n'est pas conforme aux règles alimentaires (le hêtre et les fruitiers sont neutres pour l'alimentation humaine, pas l'aglo ikéa), cela risque fort de dissoudre le placage et ensuite la colle qui est dessous !
Bref, pas très bio, et pas durable du tout ! Surtout que pétrir à la main implique d'utiliser des outils pour manipuler la pate et la récupérer dans les coins (coupe pate, couteau, corne de boulanger,...), donc je ne donne pas cher de ton meuble.
Pour ne pas parler des contraintes liées au fait que si tes rebords sont verticaux, cela risque fort d'être pénible et douloureux pour tes avant-bras ;))
Enfin, le coté trapèzoidale du pétrin permet une autre astuce que je décrirai dans un très prochain article ;)

[Domi]

Il est enfin prêt, ne reste plus que la livraison pour finaliser l'installation du fournil !