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La Mie du Poiraud

Déshydrater son levain pour en faire une sauvegarde

December 12 2020 , Written by La Mie du Poiraud Published on #levain

Les boulangers qui travaillent au levain partagent une même inquiétude : celle de perdre un jour leur levain.
S'il est finalement assez simple de le maintenir en forme sur de longues années, avec un peu d'attention, personne n'est à l'abri d'une erreur ou d'un problème. 

Pour éviter de devoir en redémarrer un et d’attendre une semaine que le processus soit complet, une autre option consiste tout simplement à en déshydrater un peu, pour en faire une « sauvegarde » prête à repartir en quelques heures ! Au passage, un levain déshydraté sera aussi plus simple à transporter, par exemple pour aller faire du pain ailleurs.

Voici un exemple de procédé de déshydratation, simple et rapide à mettre en œuvre. 
-    Prélevez environ 50 g de levain dynamique récemment rafraichi.
-    Disposez-le sur un plan de travail (ici en hêtre massif)
-    Etalez-le avec une spatule
-    Laissez bien sécher : entre 12 et 24h en fonction de la T°
-    Grattez la croûte formée avec une spatule et récupérez les paillettes dans un pot bien fermé.

Pour ressusciter votre levain, mettez-le à une température idéale (env. 25°) et rafraichissez-le au moins deux fois par jour : il devrait revenir à la vie dans les 48h.

Le processus de déshydratation en imagesLe processus de déshydratation en images
Le processus de déshydratation en imagesLe processus de déshydratation en images
Le processus de déshydratation en imagesLe processus de déshydratation en images
Le processus de déshydratation en imagesLe processus de déshydratation en images

Le processus de déshydratation en images

Le levain nouveau issu des paillettes, en 48h après deux rafraichis. Il était déjà un peu retombé au moment de la photo.

Le levain nouveau issu des paillettes, en 48h après deux rafraichis. Il était déjà un peu retombé au moment de la photo.

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