Déshydrater son levain pour en faire une sauvegarde

Les boulangers qui travaillent au levain partagent une même inquiétude : celle de perdre un jour leur levain.
S'il est finalement assez simple de le maintenir en forme sur de longues années, avec un peu d'attention, personne n'est à l'abri d'une erreur ou d'un problème. 

Pour éviter de devoir en redémarrer un et d’attendre une semaine que le processus soit complet, une autre option consiste tout simplement à en déshydrater un peu, pour en faire une « sauvegarde » prête à repartir en quelques heures ! Au passage, un levain déshydraté sera aussi plus simple à transporter, par exemple pour aller faire du pain ailleurs.

Voici un exemple de procédé de déshydratation, simple et rapide à mettre en œuvre. 
-    Prélevez environ 50 g de levain dynamique récemment rafraichi.
-    Disposez-le sur un plan de travail (ici en hêtre massif)
-    Etalez-le avec une spatule
-    Laissez bien sécher : entre 12 et 24h en fonction de la T°
-    Grattez la croûte formée avec une spatule et récupérez les paillettes dans un pot bien fermé.

Pour ressusciter votre levain, mettez-le à une température idéale (env. 25°) et rafraichissez-le au moins deux fois par jour : il devrait revenir à la vie dans les 48h.

Le processus de déshydratation en images

Le levain nouveau issu des paillettes, en 48h après deux rafraichis. Il était déjà un peu retombé au moment de la photo.

Lire aussi : 

• Le Levain : comment l'élever et le conserver

Comments

[Lukas]

J'ai seché mon levain regulièrement lors de pauses de vacances surtout, car le stockage au frais a trop basculé le milieu des bactéries du coté acetique. Mon constat: plus le stockage au sec est long et à des températures elevés plus le levain prend du temps à se réanimer (jusqu'à quatre jours. En plus quand il a subi des périodes chaudes à l'état sec il se réanime avec une forte dominance des levures. C'est qu'après plusieurs jours de reequilibrage que les bacteries on repris le dessus.

[La Mie du Poiraud]

Le principal est d'arriver à les réanimer :)
J'ai testé une réanimation sur un levain sec depuis des années, et conservé au frais (sous sol), et il est reparti en 2 jours... Mais évidemment ça peut varier aussi en fonction de la manière que vous utilisez pour le réactiver.
Cordialement