Test : Levain Dur ou Levain Liquide ?

Lorsque l'on fait du pain sans utiliser de levure, il faut apporter un autre ferment à la pâte, pour la faire lever et lui donner légèreté et une mâche agréable. Le Levain sera donc un ferment de choix. Mais lequel utiliser et pourquoi ?

Qu'est que le levain

Le levain est simplement constitué de farine et d'eau, qui favoriseront le développement de bactéries présentent dans le blé, et particulièrement dans son enveloppe (le son), mais aussi de bactéries qui existent dans votre environnement : vos mains, les lieux, etc. D'ailleurs, certaines bactéries lactiques sont endémiques de certaines régions (Sud de la France, Europe, certaines zones aux USA, etc). Ces bactéries seront responsables de la fermentation de la pâte, et donc des dégagements de CO2 qui lui donneront de belles alvéoles. 

Le Levain, vecteur de nombreux bienfaits

Comparé à la Levure, le levain : 

- rend le pain plus digeste et facilite l'assimilation des minéraux
- décompose l'acide phytique présent dans le son. Quand il est présent dans l'organisme, l'acide phytique s'associe à divers composés (calcium, zing,...), ce qui peut entrainer la perte des cheveux et des dents, le nanisme chez les enfants, etc. La consommation de pain complet fait à la levure est donc particulièrement déconseillée. 
- donne plus de goût au pain
- augmente la durée de conservation
- rend le pain moins sensible à l'humidité ambiante

Deux types de levains

il existe deux types de levains, qui ont (en théorie) des avantages différents : 

- Le Levain dur, qui est un mélange de deux tiers de farine pour un tiers d'eau. Il entraîne une fermentation acétique qui donne une croûte plus épaisse (meilleure conservation du pain), un goût un peu plus acide et rustique, et une mie plus dense. 

- Le Levain liquide et lui un mélange à 50% d'eau et 50% de farine qui déclenche une fermentation lactique. La mie est plus alvéolée qu'avec un levain dur.

Ca, c'est la théorie. La théorie c'est bien, mais cela reste de la théorie qu'il faut valider dans son propre contexte, avec sa méthode de travail. 

Depuis que je fais du pain, j'ai toujours utilisé un levain plutôt ferme (40% d'eau), qui me convient intuitivement. J'ai donc voulu savoir si je pouvais améliorer la qualité de mes pains (goût, conservation, structure,...) en testant avec un levain vraiment ferme (dur) et un levain liquide. 

Protocole de test

J'ai décidé de faire 4 pains de 500 g :
- Deux pains avec du levain dur, dont un qui sera goûté dans la foulée et l'autre qui sera entreposé plusieurs jours pour voir comment il se conserve. 
- Deux pains avec du levain liquide, qui seront consommés en même temps que leurs jumeaux au levain dur.

Le levain dur et le levain liquide, juste après le dernier rafraîchi

Le levain dur et le levain liquide, juste avant de les utiliser dans mon pain.

Les pains seront fait dans les mêmes conditions : 
- Température du Fournil : 24°C
- Température de la Farine : 23.8°C
- Température de l'eau : 21°C
=> J'ai obtenu une pâte à 25.3°C. J'avoue que je cherchais plutôt 23°C...

La pâte sera obtenue via un pétrissage manuel en une passe, ce qui est au final contradictoire avec la conclusion de mes tests précédents... car j'ai juste inversé les résultats (!!).

Le pointage à froid sera de 16h à 8°C, suivi d'un façonnage renforcé et d'un apprêt de 2h à 23.2°C. Au passage, le façonnage renforcé me semble donner à la pâte une structure que mon pétrissage manuel (extrêmement léger) ne permet pas de lui donner (ce qui limite d'autant la création de gluten néanmoins). Ce constat découle directement des autres tests précédemment réalisés.  

Le TH (Taux d'Hydratation) hors levain sera de 80% (400 g d'eau pour 500 g de farine). A noter à ce sujet que le TH total sera évidemment plus élevé dans le pain réalisé à base de 15% levain liquide par kg de pain (150 g pour 500 g de farine), ce qui sera très visible lors du mélange (le mélange à base de levain dur sera plus difficile à réaliser), ainsi qu'en fin de pointage : 

Le levain liquide, à droite, est manifestement beaucoup plus fermenté que le levain dur à gauche.

La cuisson se fera à chaleur tombante entre 255°C et 230°C. Les pains seront cuits 35 minutes. 

Constatations : 

- Les pains à base de levain dur seront moins faciles à façonner, la pâte étant plus "courte" (moins élastique).
- Le comportement pendant la cuisson sera même pour les 4 pains : fort développement, présence d'un jeté, grigne fortement ouverte (8cm). 

Au final, visuellement, difficile de les différencier ! : même grigne, même couleur, même jeté, même développement....

Levain dur à gauche, levain liquide à droite : blanc bonnet et bonnet blanc !

Nous avons donc ouvert un pain de chaque pour comparer : égalité !

Une mie un peu serrée, mais identique des deux cotés !

Nous les avons alors goûté : la mie du pain au levain liquide était un peu collante, en raison d'un taux d'hydratation global plus élevé que l'autre. Sa croûte était un peu plus fine aussi. Mais le goût était très similaire...

3 jours plus tard, nous ouvrons les deux pains conservés

Nous avions donc gardé un pain de chaque, non ouverts, à l'air libre mais dans un torchon. Au bout de 3 jours pleins, nous les avons tranchés, pour voir comment la mie se conserve. 

Si elle a perdu de sa souplesse dans les deux pains, elle est restée relativement moelleuse. Pour en avoir le coeur net, nous en avons prélevé une tranche de chaque, pour les goûter. 

- Le pain au levain liquide était plus souple que l'autre. Cela se ressentait tant au toucher qu'au goûter. 
- Le goût du pain au levain dur s'est un peu estompé, contrairement au goût du pain au levain liquide. 

4 jours plus tard

Les pains ont été testés au bout de 4 jours. On peut toujours noter un écart de goût et de souplesse, le pain au levain liquide étant toujours plus souple, et encore très mangeable. 

La différence entre les deux pains, en dehors de la nature du levain et donc le type de fermentation induite (lactique versus acétique), est aussi l'hydrométrie : dans 150 g de levain liquide, nous avons mis 75 g d'eau pour 75 de farine. Dans 150 g de levain dur, nous avons mis 50 g d'eau pour 100 g de farine. Le TH total levain inclus était donc de 75% pour le pain au levain dur, pour 83% pour le pain au levain liquide, ce qui est une différence sensible qui pourrait expliquer la différence d'humidité de la mie et dans sa vitesse de séchage.

6 jours plus tard

Le pain au levain dur à moisi partiellement (un hasard ?), mais sa mie est toujours ferme mais pas dure. Le pain au levain liquide a une mie similaire, et j'en ai mangé une tranche sans soucis au diner. Le pain évolue assez lentement, et il est probable qu'il sera dans un état proche au 7ème jour, voire au-delà. 

En conclusion

J'avoue que je suis un peu déçu, car je m'attendais à beaucoup plus de différences entre les deux types de levains. 

Très peu de choses nous permettent de distinguer une différence entre deux levains différents. Le pain au levain liquide semble se conserver un peu mieux (ce qui est contradictoire avec les résultats attendus et la théorie !), tandis que sa mie est plus collante (car plus humide) lorsqu'elle est fraîche. 

Je suis néanmoins heureux de constater qu'une miche, même ouverte et de taille modeste (500 g), reste mangeable sans soucis pendant une semaine.

Au final, à ce stade, ce critère ne me semble donc pas suffisamment discriminant pour faire un choix tranché. 
Pour en conclure vraiment, il me faudrait refaire un test avec les deux levains, mais en ajoutant 25 g d'eau en plus dans le coulage du pain au levain dur pour équilibrer les hydratations.

Voire aussi : 

- L'acide phytique

Comments

[Estherz]

Bonjour
Merci pour ce comparatif car je ne sais jamais quoi choisir entre dur et liquide

[Nicolas]

Bonjour,

j'ai une question a la quelle je ne trouve pas de réponse..
Peut t'on appliqué un protocole avec n'importe quel levain?
Je m'explique. Souvent dans une recette tout est détaillé, sauf le levain. On en connais la quantité mais pas l'origine (type de farine)
Je m'amuse a faire des levains avec plusieurs types de farines...Aurais je une réel différence en appliquant un même protocole mais avec un levain de khorasan et un levain de blé t80.

Merci

[Diablotin]

N'est-il pas normal d'obtenir quelque chose de sensiblement identique ? La fermentation lors du pointage est la meme, quelque soit la fermentation du levain initial non ? La fermentation acetique redevient lactique. Et cela serait d'autant plus vrai si on partait de 5g de levain. En revanche si on part de quantite plus importante peut etre que la difference serait plus marquee.

[La Mie du Poiraud]

Oui et non :)
En fonction du type de levain, la fermentation est effectivement un peu différente, de même que les bactéries favorisées sont différentes. Et c'est là que les choses changent alors....

[dedef]

Merci pour ce test. Mais évidemment, la panification au LD nécessite davantage d'eau de coulage que la panification au LL. Avez-vous refait le test à TH levain compris égaux ?

[Damien]

Pourquoi ne pas tester en méthode Respectus Panis ? Avec la faible quantité de levain (5g) les TH seront quasi identique. Après il est possible que cette faible quantité de levain fasse qu’il n’y ait aucune différence.

[La Mie du Poiraud]

Hum... Je ne suis pas allé jusque là, effectivement... A tester.